こんにちは!フルタイムトラベラー、三谷めぐみ (@meg_intheworld)です。

人生初の「梅仕事」で作った「自家製梅シロップ」の残った梅で、梅酵母種を起こし、天然酵母パンを焼いてみました!
「梅シロップを作ったけど、残った梅、どうしよう?」
「梅ジャム、ドライフルーツ以外で、活用法ないかなー」
という方、残った梅を使って、天然酵母パンに挑戦してみませんか?
この記事では、梅シロップの梅を再利用して、梅酵母種を起こす方法、梅酵母でパンを焼いてみた結果、パンのレシピをお伝えします。
自家製天然酵母パンの基本
「天然酵母パン」を作るのが初めてという方もいると思うので、まずは「天然酵母パンの基本」を説明しますね。
天然酵母パン作りは、ざっくり分けると、3つのステップがあります。
1. 天然酵母液を作る
梅シロップの残った梅から天然酵母液を作ります。
2. 元種を起こす
梅天然酵母液に、強力粉を加えて、元種を起こします。
3. パンを作る
天然酵母種を使って、パンを作ります。
このように、イーストを使ったパン作りよりも時間と手間がかかるのですが、その分、風味が豊かで、身体にもやさしく、日持ちがする(カビが生えにくい)のが特徴です。
天然酵母パンの基本、なんとなくご理解いただけたでしょうか?

私は2020年に天然酵母パン作りを始めてから、120回以上、サワードゥや自家製天然酵母を使った食パンを焼いているほど、自家製天然酵母パンにハマっています!
より詳しく知りたい方は、以下の過去記事も合わせて読んでみてください。
それでは、梅シロップの残った梅で、天然酵母パンを作る方法をご紹介していきますね!
1. 梅シロップの梅から酵母を起こす
材料・用意するもの
- 梅シロップ作りに使った梅 60g(4-5個)
- 水(ミネラルウォーターや浄水)180ml
- 蓋付きの保存瓶 1個(写真はBall Maison Jar Wide Mouth)
- 計量器

レシピの分量は目安です。梅:水が1:2〜3になっていればOK。梅が100gなら水は200〜300mlくらい。
作り方
- 保存容器を熱湯消毒またはアルコール消毒する。
- 保存容器に梅を入れ、水を入れる。
- 蓋をして放置。
1日目はこれだけ!準備&片付け含め、30分もあれば終わります。
2日目以降は、1日2回ほど蓋を開けて空気を入れます。
ついでに匂いもチェック。
以下は、私の梅酵母の経過です。(梅60g、水180g)
左は梅シロップを作ってから18日目の梅、右は15日目の梅で果実が残っているものを2つ入れています。

梅エキスが出きった梅と、果肉がまだ残っている梅で、発酵時間に差があるかの実験をしてみました。
水の色が変わってきました。梅エキスが出始めています。
5日目になると、左の梅は完全に浮いて、泡が出始めています。瓶の蓋を開けるとシュアシュワと音がします。果肉の多い梅(右)はまだ変化なし。
7に目になると、左の梅は完全に浮いて、瓶を開けると勢いよく「プシュッ」という音がします。酵母液の完成!
果肉の多い梅もこの頃には浮き始め、酵母液ができたのは2週間後でした。

結論:梅シロップのエキスが出切った梅の方が早く酵母液ができた。
予想では、果肉が残っている方が元気な酵母がついている=早くできると思っていたのですが、結果は逆でした。何事も実験してみないと分からないものですね。
注意事項
- 基本中の基本ですが、清潔な手で作業してください。
- 瓶の消毒もしっかりしてください。
- 万が一、カビが生えてしまったら、捨ててください。
- 瓶の底に溜まる白いオリと、白カビを見間違えないように注意!
2. 梅酵母液から元種を起こす
材料・用意するもの
- 梅酵母液 100g
- 強力粉 100g
- 蓋付きの保存容器(できれば透明) 1個(写真は無印良品の950mlのバルブ付き密閉保存容器)
- スプーン(混ぜる用)
- 計量器
強力粉は、手に入れやすい「イーグル」がオススメ。パン屋さんでもよく使われている定番中の定番。国産小麦が良ければ「春よ恋」や「キタノカオリ」もオススメです。

レシピの分量は目安です。梅酵母液と水を1:1にするのがポイント。
作り方
- 保存容器とスプーンを熱湯消毒またはアルコール消毒する。
- 保存容器に強力粉と梅酵母液を入れ、消毒したスプーンで混ぜる。
- 蓋をして寝かせる=発酵させる。
1日目はここまで。下の写真「DAY 1」のように、なんとなくまとまってればOK。
1日寝かせると、「DAY 2」のように、生地が横に広がって気泡が出始めます。
2日目は、50gの強力粉と50gの梅酵母液を足します。
分量は粉と酵母液が1:1であれば、20〜50gの範囲で足してください。もし酵母液が足りなければ、水を足せばok.
気温が高いので、7時間後には倍以上に膨らんでいました。
3日目の朝。大き目の気泡も出てきました。

この頃(7月中旬)すでに気温が30℃を越えていたので、酵母種の出来がちょっと心配でした。天然酵母は25度を越えると扱いが難しいのです。なので、3日目で「完成」としました。
参考までに、以下は2020年5月に作ったレーズン酵母ですが、完成まで5日間かけています。
3. 梅酵母種でパンを焼く
気温が高いのでドロっとしているけど、一応、梅酵母種が出来たので、パンを焼いてみることに。
レシピはいつも通り、以下の配分です。
- スターター(梅酵母種)60g
- 水 140g
- 強力粉 200g
- 塩 2g
- きび砂糖 20g (甘めのパンにしたかったので)
結論を先に言うと「失敗」しました。苦笑
しかも、2回も。笑

普通に食べられるし、ほんのり梅の香りもするけど、「美味しい!」とは言えない。笑
こちらが1回目。いつものレシピに梅果肉を50g練り込みました。
小さいテーブルパンにしようかと思ったのですが、生地がゆるすぎて成形できそうになかったので、パウンド型に入れて焼きました。
梅も感じるし、普通に食べられるけど、美味しくはない。笑
失敗した主な原因は、時間管理。仕事に集中しすぎて、パンの存在を忘れてしまったのです。笑
こちらが、2回目。
湿度が90%を越える日だったので、水を20g減らし、その他はいつも通り作ってみました。
なんとか成形はできたけど、うまく膨らまず、失敗。
実は2回目も、作り始めて半日くらいで「あ、これも上手くいかないだろうな」と思いました。苦笑
同じレシピで120回以上焼いてるので、なんとなく分かるのです。
原因は、やはり気温と湿度。
そして、おそらく酵母の質も良くない(元気がない)からかと。
色々調整して、成功したら、またアップデートします!

来年は完熟梅から酵母種を起こしてみます。その方が簡単だし、質が良いものができると思う。
梅以外の自家製天然酵母種の作り方
レーズン酵母種の作り方はこちら↓
ルヴァン種の作り方はこちら↓
「ノマドパン」シリーズ
5年間世界を放浪したデジタルノマドが、コロナ禍の自粛期間中に始めた「ノマドパン」🍞 の過去記事はこちらからご覧いただけます。
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