梅シロップの梅で酵母種を作りパンを焼いてみた【梅仕事】【ノマドパン#8】

梅酵母液から酵母種を起す方法(c)Megumi Mitani Cooking
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こんにちは!フルタイムトラベラー、三谷めぐみ (@meg_intheworld)です。

人生初の「梅仕事」で作った「自家製梅シロップ」の残った梅で、梅酵母種を起こし、天然酵母パンを焼いてみました!

「梅シロップを作ったけど、残った梅、どうしよう?」
「梅ジャム、ドライフルーツ以外で、活用法ないかなー」

という方、残った梅を使って、天然酵母パンに挑戦してみませんか?

この記事では、梅シロップの梅を再利用して、梅酵母種を起こす方法、梅酵母でパンを焼いてみた結果、パンのレシピをお伝えします。

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自家製天然酵母パンの基本

サワードウを焼く(c)Megumi Mitani

「天然酵母パン」を作るのが初めてという方もいると思うので、まずは「天然酵母パンの基本」を説明しますね。

天然酵母パン作りは、ざっくり分けると、3つのステップがあります。

1. 天然酵母液を作る
梅シロップの残った梅から天然酵母液を作ります。

2. 元種を起こす
梅天然酵母液に、強力粉を加えて、元種を起こします。

3. パンを作る
天然酵母種を使って、パンを作ります。

このように、イーストを使ったパン作りよりも時間と手間がかかるのですが、その分、風味が豊かで、身体にもやさしく、日持ちがする(カビが生えにくい)のが特徴です。

天然酵母パンの基本、なんとなくご理解いただけたでしょうか?

私は2020年に天然酵母パン作りを始めてから、120回以上、サワードゥや自家製天然酵母を使った食パンを焼いているほど、自家製天然酵母パンにハマっています!

より詳しく知りたい方は、以下の過去記事も合わせて読んでみてください。

それでは、梅シロップの残った梅で、天然酵母パンを作る方法をご紹介していきますね!

1. 梅シロップの梅から酵母を起こす

南高梅シロップの梅で梅酵母を起こす(c)Megumi Mitani

材料・用意するもの

  1. 梅シロップ作りに使った梅 60g(4-5個)
  2. 水(ミネラルウォーターや浄水)180ml
  3. 蓋付きの保存瓶 1個(写真はBall Maison Jar Wide Mouth
  4. 計量器

レシピの分量は目安です。梅:水が1:2〜3になっていればOK。梅が100gなら水は200〜300mlくらい。

作り方

南高梅シロップの残った梅でパンを焼こう(c)Megumi Mitani

  1. 保存容器を熱湯消毒またはアルコール消毒する。
  2. 保存容器に梅を入れ、水を入れる。
  3. 蓋をして放置。

1日目はこれだけ!準備&片付け含め、30分もあれば終わります。

2日目以降は、1日2回ほど蓋を開けて空気を入れます。
ついでに匂いもチェック。

以下は、私の梅酵母の経過です。(梅60g、水180g)

梅酵母液1日目(c)Megumi Mitani

左は梅シロップを作ってから18日目の梅、右は15日目の梅で果実が残っているものを2つ入れています。

梅エキスが出きった梅と、果肉がまだ残っている梅で、発酵時間に差があるかの実験をしてみました。

梅酵母液3日目(c)Megumi Mitani

水の色が変わってきました。梅エキスが出始めています。

梅酵母液5日目(c)Megumi Mitani

5日目になると、左の梅は完全に浮いて、泡が出始めています。瓶の蓋を開けるとシュアシュワと音がします。果肉の多い梅(右)はまだ変化なし。

梅酵母液7日目(c)Megumi Mitani

7に目になると、左の梅は完全に浮いて、瓶を開けると勢いよく「プシュッ」という音がします。酵母液の完成!

果肉の多い梅もこの頃には浮き始め、酵母液ができたのは2週間後でした。

結論:梅シロップのエキスが出切った梅の方が早く酵母液ができた。

予想では、果肉が残っている方が元気な酵母がついている=早くできると思っていたのですが、結果は逆でした。何事も実験してみないと分からないものですね。

注意事項

  • 基本中の基本ですが、清潔な手で作業してください。
  • 瓶の消毒もしっかりしてください。
  • 万が一、カビが生えてしまったら、捨ててください。
  • 瓶の底に溜まる白いオリと、白カビを見間違えないように注意!

2. 梅酵母液から元種を起こす

梅酵母液から酵母種を起す方法(c)Megumi Mitani

材料・用意するもの

  1. 梅酵母液 100g
  2. 強力粉 100g
  3. 蓋付きの保存容器(できれば透明) 1個(写真は無印良品の950mlのバルブ付き密閉保存容器
  4. スプーン(混ぜる用)
  5. 計量器

強力粉は、手に入れやすい「イーグル」がオススメ。パン屋さんでもよく使われている定番中の定番。国産小麦が良ければ「春よ恋」や「キタノカオリ」もオススメです。

レシピの分量は目安です。梅酵母液と水を1:1にするのがポイント

作り方

  1. 保存容器とスプーンを熱湯消毒またはアルコール消毒する。
  2. 保存容器に強力粉と梅酵母液を入れ、消毒したスプーンで混ぜる。
  3. 蓋をして寝かせる=発酵させる。

1日目はここまで。下の写真「DAY 1」のように、なんとなくまとまってればOK。

梅酵母種パン作り(c)Megumi Mitani

1日寝かせると、「DAY 2」のように、生地が横に広がって気泡が出始めます。

2日目は、50gの強力粉と50gの梅酵母液を足します。
分量は粉と酵母液が1:1であれば、20〜50gの範囲で足してください。もし酵母液が足りなければ、水を足せばok.

気温が高いので、7時間後には倍以上に膨らんでいました。

3日目の朝。大き目の気泡も出てきました。

この頃(7月中旬)すでに気温が30℃を越えていたので、酵母種の出来がちょっと心配でした。天然酵母は25度を越えると扱いが難しいのです。なので、3日目で「完成」としました。

参考までに、以下は2020年5月に作ったレーズン酵母ですが、完成まで5日間かけています。

3. 梅酵母種でパンを焼く

気温が高いのでドロっとしているけど、一応、梅酵母種が出来たので、パンを焼いてみることに。

レシピはいつも通り、以下の配分です。

  1. スターター(梅酵母種)60g
  2. 水 140g
  3. 強力粉 200g
  4. 塩 2g
  5. きび砂糖 20g (甘めのパンにしたかったので)

結論を先に言うと「失敗」しました。苦笑

しかも、2回も。笑

普通に食べられるし、ほんのり梅の香りもするけど、「美味しい!」とは言えない。笑

梅天然酵母種パン1回目(c)Megumi Mitani

こちらが1回目。いつものレシピに梅果肉を50g練り込みました。

小さいテーブルパンにしようかと思ったのですが、生地がゆるすぎて成形できそうになかったので、パウンド型に入れて焼きました。

梅も感じるし、普通に食べられるけど、美味しくはない。笑

失敗した主な原因は、時間管理。仕事に集中しすぎて、パンの存在を忘れてしまったのです。笑

梅天然酵母種パン2回目(c)Megumi Mitani

こちらが、2回目。

湿度が90%を越える日だったので、水を20g減らし、その他はいつも通り作ってみました。

なんとか成形はできたけど、うまく膨らまず、失敗。

実は2回目も、作り始めて半日くらいで「あ、これも上手くいかないだろうな」と思いました。苦笑

同じレシピで120回以上焼いてるので、なんとなく分かるのです。

原因は、やはり気温と湿度。

そして、おそらく酵母の質も良くない(元気がない)からかと。

色々調整して、成功したら、またアップデートします!

来年は完熟梅から酵母種を起こしてみます。その方が簡単だし、質が良いものができると思う。

梅以外の自家製天然酵母種の作り方

レーズン酵母種の作り方はこちら↓

ルヴァン種の作り方はこちら↓

「ノマドパン」シリーズ

5年間世界を放浪したデジタルノマドが、コロナ禍の自粛期間中に始めた「ノマドパン」🍞 の過去記事はこちらからご覧いただけます。

Happy Baking!

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この記事を書いた人

自然と芸術を愛する旅人。2015年より世界各地で家を借りながら暮らすデジタルノマド。40ヶ国。

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