材料2つで簡単!自家製天然酵母の作り方(ルヴァン種編)【ノマドパン#2】

自家製天然酵母の作り方(c)Megumi MitaniCooking

こんにちは!フルタイムトラベラー、三谷めぐみ (@meg_intheworld)です。

「ノマドパン」シリーズ2回目は自家製天然酵母の作り方を紹介します!初心者でも簡単に作れるし、楽しいですよー!

5年間も世界を放浪したデジタルノマドが、コロナ禍の自粛期間中に始めた「ノマドパン」🍞 の過去記事はこちら↓

材料2つだけ!自家製天然酵母を作ろう!

それではさっそく。

初心者の私でも簡単にできた天然酵母の作り方をご紹介します!

材料・用意するもの

自家製天然酵母の作り方 用意するもの(c)Megumi Mitani
まず、材料と用意するものはこちら↓

1.強力粉(またはライ麦粉)100g 以上
2.水(浄水などキレイな水) 

その他、大きめメイソンジャーや瓶蓋付きの保存容器ひとつ。
※容器は必ず熱湯消毒をしたものを使ってください

強力粉やライ麦粉は、好きなものや手に入りやすいものでいいのですが

私のオススメは北海道産の「春よ恋」と「キタノカオリ」です。

パンやお菓子作りの材料・グッズがなんでも揃う、cottaTOMIZでも買えるし、Amazon楽天でも買えますよ!

粉類は重いのでオンラインで購入して、届けてもらうと楽です🙆‍♀️

近所のスーパーでも売っている「イーグル」「カメリヤ」「スーパーキング」「ヨット」も使っていましたが、外国産小麦について調べた結果、使うのをやめました🤫

これについては長くなるので、別記事にしますね。

では作り方!

作り方(1日目)

自家製天然酵母の作り方 1日目(c)Megumi Mitani

  1. 強力粉(ライ麦粉)20gと水20gを容器に入れる
  2. スプーンなどで混ぜる
  3. 蓋を閉めて室温で放置
・混ぜ具合は「粉と水が混ざったかな〜」くらいでOK
・水の温度は室温程度。冷蔵庫から出したばかりの冷たいお水や、40℃以上のお湯はNG

作り方(2〜4日目)

自家製天然酵母の作り方(c)Megumi Mitani

  1. 容器の蓋を開け、10回くらい混ぜる
  2. 強力粉(ライ麦粉)20gと水20gをジャーに入れる
  3. スプーンなどで混ぜる
  4. 蓋を閉めて室温で放置
・2〜4日目は同じことを繰り返す
・毎日蓋を開けた時の匂いを嗅ぐクセをつける
・植物や動物を育てる時のように愛情を持って観察する

作り方(5日目)

自家製天然酵母の作り方(c)Megumi Mitani

季節(気温)によって異なりますが、だいたい5日目くらいから酵母種が活発になってきます。

酵母種が活発になっているサインは↓

・前日蓋を閉めた時に比べ、ボリュームが増えている
・小さな気泡がだんだん大きな気泡に変わってきている
・蓋を開けた瞬間に酸味のある甘い香り、ほんのりアルコールのような香りがする
・瓶やジャーの場合は蓋を開けた時にプッシュと音がしたり、いつもより少し開けにくい感じがする
酵母種が活発になってきているなと確認してから、4日目までと同じように、一度かき混ぜてから、強力粉(ライ麦粉)20gと水20gを入れて混ぜます。
蓋をして放置する際、写真のようにマーキング(輪ゴム、マスキングテープ、ポストイットなど何でもOK)をしておきましょう。

6日目、自家製天然酵母種の完成!

自家製天然酵母の作り方6日目(c)Megumi Mitani

マーキングした部分から2倍くらいに増えていたら、元気な酵母種の完成です!Congratulations!! 🎉

・マーキングした部分から、1.5倍くらいでも酵母種として使えますが、酵母種としてまだ弱いので、パンを焼いた時にあまり膨らまない可能性も(←実験済)
・天然酵母が快適に育つのは24℃らしいので、気温が低い時期は時間がかかります。元気な酵母種に育つまで5日目の工程を繰り返してください

ライ麦粉天然酵母種(c)Megumi Mitani

こちらはライ麦粉で作った天然酵母種。

マーキング直後の写真を撮り忘れたけど、青いラインのところまでだった酵母種が、5時間で写真左まで膨らみ、8時間後には瓶いっぱいまで膨らみました。(気温24℃)

小さい瓶や容器だと酵母が元気すぎて、翌朝見たら蓋が外れてた!なんてこともあるので(←経験済!笑)、少し大きめの容器をオススメします。

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自家製天然酵母種作りでよくある質問

インスタのストーリーズで天然酵母を育てている様子や、焼いたパン(サワードウ)を上げていたら、友人やフォロワーさんから質問をもらいました。

たぶん、今この記事を読んでくれている方にも役立つかな?と思うので、いくつかシェアしますね!

室温で大丈夫?腐ったりしないの?

発酵種を作っている間は気温35℃を超えるような真夏日でない限り、室温でOK。ただし、直射日光の当たるような場所は避けた方が良いかと。

3日目にピンク(グレー)っぽい水が浮いてきた!捨てるべき?

それは「I’m hungry!!」というサイン。酵母種が餌(粉と水)を欲しがっているので、捨てずにいつも通りかき混ぜてからfeedすれば(餌をあげれば)大丈夫!

5日目なのにドロッドロ・・私の酵母、死んじゃった?

気温が低い時期は育つのが遅いのでもう少しfeedを続けて。友人は10日目にして元気な酵母種ができましたよ!
ただし、蓋を開けた時に変な臭いがしたら雑菌が入ってしまった可能性も・・。その場合はもう一度はじめからやり直した方が良いかも。

他のレシピを見たら2日目から半量捨てるって書いてあったけど・・?

確かに2日目以降半量捨ててから粉と水を足す人いるみたいだけど、私はfood waste(食品廃棄)を減らしたいので捨てません🙅‍♀️ そのために粉20g水20gという少量レシピでやっています。

4日目だけど容器が小さすぎて溢れそう!捨てるしかない?

大きめの容器に移すか、捨てなくてはいけない分をフライパンで焼いてみて!好きなトッピング&チーズを乗せて焼けば即席ピザに!食べ物を無駄にしなくて済むし、おやつや軽食になりますよ!🙆‍♀️

完成した酵母種はどうやって保管してる?

夏は冷蔵庫で保管して、使う日の前夜から当日だけ室温に戻してます。春・秋・冬はずっと室温で保管。パンを焼く頻度にもよると思うけど、私は週に1〜2度、feedする時に熱湯消毒済の瓶に入れ替えて保管しています。

他に質問があれば、この記事のコメント欄またはGoogleフォームからどうぞ!

Oisix(おいしっくす)

さいごに

自家製天然酵母パン作りは「おうち時間」が増えた3月頃から、世界中の人たちが夢中になった「自粛期間中の楽しみ」のひとつ。(もう飽きちゃってる友人も多いけど😂)

私も強力粉が手に入った4月下旬からずっと週2回Sourdoughを焼いていますが、とても楽しいので、パン好き仲間が増えたら嬉しいな!と思っています。

今はまだ数人なので、1対1のやり取りがばかりだけど、もう少しパン仲間が増えたら、自分が焼いたパンやレシピ、TIPSをシェアしあえる小さなパンコミュニティ🍞的なものをやりたいな〜とか思ってます。

(↑もはや、ノマドとかどうでもよくなっているほどパンにハマっている私🤣)

次回は「レーズン酵母の作り方」をご紹介します!

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この記事を書いた人

フルタイムトラベラー。海外デジタルノマド6年目。
世界各地のAirbnbで家を借りながら暮らす旅人。ライター。翻訳家。LINE トラベルjpナビゲーター。

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