天然酵母って?市販のイーストと何がどう違う?【ノマドパン#1】

nomad-bread(c)Megumi MitaniCooking

こんにちは!フルタイムトラベラー、三谷めぐみ (@meg_intheworld)です。

お待たせしました!ノマドパン、始めます。

「え?なに突然!?」と思った方は、前回の記事をどうぞ↓

さて。1回目の今日は

  1. 「天然酵母」って何?
  2. 市販のドライイーストとどう違う?
  3. 天然酵母の「良いところ」「微妙なところ」

について。

基本的なことばかりですが、「パンを焼いてみようかなぁ〜」「天然酵母、興味あるー!」という方の参考になれば嬉しいです!

「天然酵母」ってナニ?

パン好きなら一度は聞いたことがあるであろう「天然酵母パン」という言葉。

天然酵母(てんねんこうぼ)は、英語でNatural Yeast(ナチュラルイースト)と言います。

自然界に存在する菌を自然な状態で培養し、パンを発酵させる過程で必要な酵母菌へと変化させたもの、です。

どういうこと?と思う人も多いと思うので、その過程は次回「自家製天然酵母の作り方」で写真付きで解説しますね。

想像しているよりずっと簡単なので、初心者でも全然できますよ!

市販のイーストとどう違う?

市販のイーストは、パンを量産しやすいように、工場で作られたものです。

じゃあ、自家製天然酵母と市販イーストの違いは、家で作るか工場で作るかってこと?

それもあるけど、私が一番大きく違うなと思うのは、ずばり「風味」!

市販のイーストは、初心者でも扱いやすく失敗もないので、便利なのですが、自家製天然酵母のような、「風味」や「旨味」もっと言えば「個性」が無いように感じます。

市販のイーストは安定的にパンを焼くために作られているので、当然と言えば当然ですね。

他には、自家製天然酵母でパンを焼くと「イースト臭」がしないこと!

「イースト臭」って分かりますか?
鼻をつくようなツーンとしたアルコール臭のようなニオイです。

あの臭いは過発酵、またはイースト自体が古いことが原因らしいのですが、「おいしいパンを焼こう!」と質の良い小麦粉や高級バターを使っても、あのイースト臭がするだけで、せっかくのパンが台無しに・・。

私も、以前はお手軽なサフのドライイーストでパンを焼いていて、それなりに満足していたんですが、ある時「なんかイースト臭いな..」と思うことがありました。

市販のパンは、歯触りも良く、香りも良くておいしいのですが、原材料を見ると香料や添加物を加ている場合が多いです。香料や添加物を加えることで「おいしそうな風味」を作っているのかなぁ?と。

自家製天然酵母は、酵母自体に「旨味」があるので、強力粉と水と塩というシンプルな素材だけでも風味の良いパンが焼けるんです!

Oisix(おいしっくす)

自家製天然酵母パンの「良いところ」「微妙なところ」

自家製天然酵母パンの良いところは

・おいしい
・酵母を育てるのが楽しい
・作り方を覚えれば半永久的に使える
・添加物など変なモノが入っていない

自家製天然酵母でパンを焼き始めたら、市販のイーストに戻るのは難しいんじゃないかな?と思うほど、天然酵母パンは楽しいしおいしいです!

逆に、微妙だなと思うところは

・酵母を管理する手間がかかる
・パンを作る時、市販イーストより時間がかかる
・気温や時間に気をつける必要がある
・好みのパンを焼くまで研究(練習)が必要

忙しい人や、せっかちな人、失敗が嫌いな人には天然酵母は向かないと思います。

「家でかんたんに美味しいパンをサクッと焼きたい」人には、たぶん市販のイーストの方が向いているかな?と。

天然酵母パンは、発酵のプロセスでイーストより何倍も時間かかるし、季節や気温によってスケジュールを調整しないといけなかったりと、時間も手間もかかるので。

その分、うまく焼けた時は嬉しいし、毎回新たな学びがあるので楽しいですよ!

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この記事を書いた人

フルタイムトラベラー。海外デジタルノマド6年目。
世界各地のAirbnbで家を借りながら暮らす旅人。ライター。翻訳家。LINE トラベルjpナビゲーター。

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