失敗しない!レーズン酵母元種の作り方【ノマドパン#4】

レーズン酵母元種作り方2日目(c)Megumi MitaniCooking

こんにちは!フルタイムトラベラー、三谷めぐみ (@meg_intheworld)です。

「ノマドパン」シリーズ4回目は、自家製レーズン酵母液からレーズン酵母の元種を起こす方法をご紹介します!

レーズン酵母液の作り方はこちら↓

ルヴァン種の作り方はこちら↓

失敗しない!レーズン酵母元種の作り方

レーズン酵母液作ってパンを焼いたけど、失敗しちゃった。思ったより膨らまなかったし、なんか重いし固くて・・。原因分かる?

とパン好きの友人に聞かれました。
よくよく話を聞いてみると、元種作りが上手くいかなかったことが原因でした。

というわけで、天然酵母パン作りで最も大事な工程でもある、「元種」の失敗しない作り方をご紹介します。

材料・用意するもの

レーズン酵母元種材料(c)Megumi Mitani

<材料>

1. 自家製レーズン酵母液 130g
2. 強力粉 130g(1日目分)50g(2日目分)
3. 水 50g(2日目分)

レーズン酵母液は120gでも140gでも大丈夫です!大切なのはレーズン酵母液と同量の強力粉を使うこと。

<用意するもの>

1. 蓋付きの保存容器(できれば透明) 1個
私は無印良品の950mlの保存容器を使ってます。

2. 計量器

レーズン酵母元種の作り方(1日目)

レーズン酵母元種作り方(c)Megumi Mitani

  1. レーズン酵母液130gと水130gをコンテイナーに入れ混ぜる
  2. 写真右のようにまとまったら蓋をして室温で保管
  3. 残ったレーズン酵母液の瓶に50gの水(浄水などキレイな水)を足し、蓋をして軽く振って放置

レーズン酵母元種作り方(c)Megumi Mitani

・元種を作る容器は必ず熱湯消毒して乾かしたものを使う
・発酵具合を確認できるので透明のコンテイナーがオススメ
・透明の容器がない場合は、色付きのタッパーでもOK

レーズン酵母元種の作り方(2〜5日目)

レーズン酵母元種作り方2日目(c)Megumi Mitani2日目。1日目に作った元種に、レーズン酵母液に足した水50g、強力粉50gを入れて混ぜ、室温で放置。
3日目。蓋を開けてガスを抜くように、優しく数回だけ混ぜる。この時、ガスが抜けて一時的にしぼむけどそれでOK. 蓋をして室温で放置。
4日目以降は、気泡の状態を見つつ、画像DAY5のようにしっかり発酵するまで3日目の工程を続ける。

・3日目以降は混ぜるだけ。粉も水も足さない。
・夏など気温が高く3日目で、画像DAY5くらいまで膨らんでしまった場合は冷蔵庫に入れて保管

レーズン酵母元種の作り方(完成〜保管)

レーズン酵母元種完成(c)Megumi Mitani

このくらい大きな気泡がでてきたら、元気な自家製レーズン酵母元種の完成!

程を続ける。

気温30℃以上でなければ、室温で保管できますが、夏は冷蔵庫か涼しい場所で保管した方が安全です。長期間使わない場合も冷蔵庫へ。

レーズン酵母元種の継ぎ足し・かけ継ぎの方法

レーズン酵母元種も、ルヴァン種同様、継ぎ足しをすれば半永久的に使い続けることができます。

<材料>

1. 残っているレーズン酵母元種 150g〜200g
2. 強力粉 50g
3. 水 50g

<作り方>

  1. 熱湯消毒し乾かしたコンテイナーを用意する
  2. 残っているレーズン酵母元種をよくかき混ぜる
  3. コンテイナーにレーズン酵母元種、強力粉50g、水50gを加えて混ぜる
  4. 室温で1〜2日保管して発酵していたら継ぎ足し(かけ継)元種の完成
継ぎ足しすれば半永久的に使えると言われていますが、レーズンの風味が弱くなる上、発酵力も弱まってくるので、個人的には、レーズン酵母元種の継ぎ足しは2回くらいまでが良いと思います。

よくある質問

レーズン酵母元種起こしでよくある質問への回答です↓

レーズン酵母元種の保管は室温で大丈夫?冷蔵庫?

気温30℃を超える場合は冷蔵庫で保管した方が良いけど、秋冬は室温で大丈夫。

元種を冷蔵庫に入れたらしぼんだ!どうしよう?

レーズン酵母元種を使う前日に室温に戻しておけばまた復活するから大丈夫!

元種がゆるい気がする・・粉を足した方がいい?

レーズン酵母に限らず、粉:水の比率は1:1を守って。数グラムの誤差は問題はないけど、ゆるいからといって粉だけを足すと、パンを焼いた時に固くなると思う。

しばらく使わなかった元種の表面に液体が・・捨てるべき?

それは「お腹すいたー!粉と水ちょうだい!」というサインなので、一度かき混ぜてから、粉20g、水20gを足せば翌日には消えるはず。

レーズン酵母の元種って一度作れば永久的に使えるの?

使えるかもしれないけど、私の経験ではルヴァン種と違いレーズン酵母元種は継ぎ足し(かけ継ぎ)するほど、発酵力が弱まる傾向が。レーズン酵母の風味もだんだん消えていくので、私はレーズン酵母液から作り直してます。

他に質問があれば、この記事のコメント欄またはGoogleフォームからどうぞ!

さいごに

自家製レーズン酵母を作って、元種が完成すれば、いよいよ自家製天然酵母のパンを自宅で焼けます!!

次回は、自家製天然酵母のレーズンパンのレシピ、作り方を公開します!

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この記事を書いた人

フルタイムトラベラー。海外デジタルノマド6年目。
世界各地のAirbnbで家を借りながら暮らす旅人。ライター。翻訳家。
元は音楽業界でマーケティングやデザインをやっていた人。
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